Cái ăn cái uống

anhz27

Luận về cái ăn truyền thống của người Việt Nam



Từ ngàn xưa đến nay, ăn uống là hành vi được người Việt ta đánh giá rất quan trọng, ảnh hưởng đến tính tình, phong cách và văn hóa của mỗi con người.

Trong truyền thống Việt Nam, ăn có lẽ được coi là một động tác vô cùng quan trọng nên khi bắt đầu dạy con, thì cha mẹ dạy “học ăn, học nói, học gói, học mở”.



Trong các câu tục ngữ, chúng ta cũng hay thường gặp những chữ ăn, như: “Ăn trái nhớ kẻ trồng cây” – “Ăn cây nào rào cây nấy” – “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” – “Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm” – “Ăn ít no dai, ăn nhiều tức bụng” – “Ăn được ngủ được là tiên”… hay những câu khác không có chữ ăn nhưng cũng thuộc về việc ăn uống như: “Liệu cơm gắp mắm” – “Có thực mới vực được đạo”…



Trong giới âm nhạc, nghệ sĩ thường nói: “Đờn ca rất ăn với nhau” – “Đêm hát hôm nay ăn khách quá”, hay “cách đờn ca như vậy rất ăn khách”… Khi khen chê tiếng đàn, giọng ca thì thường dùng những tính từ liên quan đến việc ăn: “Cô đó vô vọng cổ nghe ngọt quá” – “giọng ca cô đó chua quá” – “tiếng ca của anh đó nghe chát quá” – “Cô đó nhan sắc mặn mà, nhưng khi nói thì chanh chua quá” – “lời ca khéo đặt nghe rất bùi tai”…

Trong các món ăn, ta thường thích thấy năm màu: trắng, đen, vàng, xanh, đỏ, như: Cơm trắng, bún trắng, muối trắng, bánh tráng trắng. Hạt tiêu đen, mè đen, đậu đen. Nghệ vàng, trứng chiên vàng. Rau xanh. Ớt đỏ, cà chua đỏ…
Khi nếm thì thường thích có năm vị: mặn, ngọt, chua, cay, đắng (hay béo, chát) như: muối mặn, nước mắm mặn. Đường ngọt, bột ngọt. Dấm chua, canh chua, khế chua. Ớt cay, tiêu cay, gừng cay. Khổ qua đắng. Mỡ béo, đậu phộng béo, hạt điều béo. Chuối chát…

CÁCH ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT CÓ TÍNH CÁCH TỔNG HỢP, TOÀN DIỆN
Chỉ nhìn qua vị trí chữ ăn trong sinh hoạt đời sống, chúng ta nhận thấy văn hóa ẩm thực có cả bề rộng lẫn bề sâu. Về cách ăn, người Việt ăn khác với cách ăn của người Âu Mỹ như sau:
- Trước khi ăn bằng miệng, người Việt đã ăn bằng đôi mắt. Nhìn cách trình bày khéo léo: con gà trang trí như chim phụng, con tôm như con rồng, cà chua tỉa như bông hồng… Trong một đĩa thường có đủ năm màu.
- Kế đó, mũi thưởng thức được mùi thơm của rau, của nước dùng, của các thức ăn, của nước mắm, có khi còn cho thêm cà cuống để kích thích khướu giác. Trong miệng người Việt thích một món ăn có chất mềm như bún, dai như thịt, giòn như giá hay đậu phộng rang, bánh tráng nướng, phồng tôm chiên… để cho xúc giác được thỏa mãn.



Người phương Tây lúc ăn thường tránh gây tiếng động, nhưng người Việt lại thích nghe tiếng nhai rốp rốp như tiếng đậu phộng rang hay bánh phồng tôm dưới răng; tiếng bánh tráng nướng bẻ nghe rắc rắc trong tay…để thính giác được tham gia thưởng thức món ăn. Cuối cùng, lưỡi nếm những vị ngọt, mặn, chua, cay, béo… Lúc ấy, vị giác được thỏa mãn. Chúng ta không chỉ ăn bằng miệng, mà vận dụng cả ngũ quan.

CÁCH ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT RẤT KHOA HỌC
Cha ông chúng ta đã truyền lại cách ăn, trong đó âm dương phải tương xứng, hàn nhiệt phải quân bình. Có những cách ăn phòng bệnh hay chữa bệnh:
- Trong các thức ăn, những món mặn, cay thuộc về dương; những món ngọt, chua thuộc về âm. Vì vậy, chúng ta thấy rằng khi pha nước mắm (dương) có bỏ ớt (dương), thì phải có dấm, chanh chua (âm), đường (âm).
- Khi kho cá hay kho thịt luôn luôn có nước mắm + muối (dương) thì phải thêm nước màu (chế ra từ đường) hoặc phải dùng nước dừa xiêm ngọt (âm)
- Nấu chè ngọt quá thường dằn một chút muối. Bưởi hay xoài chua được ăn chung với muối hay nước mắm. Dưa hấu ngọt hay khóm ngọt thường thoa một chút muối bên ngoài.

Không những quan tâm đến âm dương trong thức ăn, mà người Việt còn ý tứ trong khi trị bệnh như: nấu cháo cho người bị cảm mưa, cảm sương, cảm lạnh thì phải thêm chút gừng (dương), vì bị lạnh trong cơ thể có nhiều âm hơn dương nên phải dùng gừng để lặp lại quân bình giữa âm dương trong cơ thể. Thế nhưng khi nấu cháo cho người cảm nắng thì phải thêm hành (âm).

Người Việt còn quan tâm đến âm dương trong thời tiết. Chẳng hạn như mùa đông, trong không gian có nhiều chất âm thì phải ăn những món nướng, thịt mỡ, gia vị nhiều. Mùa hè, trong không gian có nhiều chất dương thì ăn canh chua (âm), rau cải, những trái cây thuộc âm. Ngoài ra người Việt còn để ý đến tính cách hàn nhiệt của thức ăn nên luôn dùng nước mắm gừng (âm) khi ăn thịt vịt, cua đinh, cá trê (âm).

CÁCH ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT CÓ TÍNH CỘNG ĐỒNG
Mỗi người ăn trong một chén, nhưng thường thì nồi cơm để trên bàn, tô canh để ở giữa bàn, chén nước mắm kể bên, để khi bới cơm, múc canh hay chấm nước mắm, mọi người tuy ăn riêng nhưng có cảm giác ăn chung với nhau. Cách ăn của người Việt mang tính dân chủ: tất cả các món ăn đều được dọn lên bàn, ai thích món nào thì gắp món nấy, chú không bắt buộc phải ăn món mình không thích. Tương ớt, ớt trái cũng để chung trên bàn, ai thích ăn cay thì tự thêm ớt cho mình. Người ăn, thích ăn canh thì múc canh chứ không bị bắt buộc cùng ăn canh một lúc với mọi người. Nhất là người Việt ở miền Trung, khi ăn bánh bèo, bánh lá, bánh nậm, bánh khoái… đều có nước chấm khác nhau, không lẫn lộn.



THỨC ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT RẤT NHIỀU MÙI VỊ
Người miền Nam có rất nhiều cách pha nước mắm để ăn gỏi, bún bò, bún heo. Ăn canh chua thì phải dùng nước mắm nguyên chất. Ăn gỏi cuốn phải có tương, trong tương phải có thêm đường, tỏi, ớt, đậu phộng hoặc hột điều, có khi còn phải cho vào một chút tép nấu nhừ.
Ăn thịt bò nhúng dấm có thể cuốn chung với một vài hải sản và rau. Nước chấm thì có thể là nước mắm pha hay mắm nêm pha. Ăn ớt cũng có nhiều cách, khi thì vừa cắn trái ớt vừa ăn, khi xắt ra thành những miếng mỏng, khi phải bằm nhuyễn, hoặc trộn với dầu, giấm sệt sệt thành tương ớt, khi ăn phải dầm ra, có lúc trộn với muối.
Khi trộn gỏi, người Việt thường sử dụng những thứ rau cải mùi vị khác nhau. Thịt, tôm có thể ăn chung với nhau. Thịt, tôm có thể ăn chung với nhau. Đặc biệt, khi ăn một viên nem nướng, ngoài viên thịt heo được ướp đường muối tỏi, còn có thêm vị của bánh tráng, của bún, cùng với rau thơm các loại, có cả khế chua, chuối chát, cuốn chung với nhau và chấm tương đã pha chế. Như vậy, khi cắn một miếng nem nướng, lưỡi chúng ta được nếm bao nhiêu vị khác nhau.
Bên phương Tây loại thịt nướng thường được giữ nguyên chất, thịt bò, thịt gà chỉ có thỉnh thoảng trét bơ, còn người Việt chúng ta khi nướng thịt luôn luôn phải ướp tỏi hành gừng hoặc ngũ vị hương, là năm chất gia vị làm thơm miếng thịt.

ĐỀ CÓ CÁI NHÌN RÕ RÀNG HƠN VỀ ẨM THỰC VIỆT
Phong cách ăn uống của người Việt còn nhiều nét khác nữa mà tôi chưa có dịp biết đến để nêu ra. Mong các độc giả bổ sung cho những điều thiếu sót, để chúng ta có một cái nhìn đầy đủa và trung thực về văn hóa ẩm thực của người Việt.



Giáo sư tiến sĩ Trần Văn Khê

CafeSeattle

Chúc bạn vui vẻ. Cám ơn rất rất nhiều for sharing.