Ô mai mơ hàng Đường

temtem

Bà Vinh người gầy nhỏ, bước ra từ con ngõ nhỏ xíu, rộng chừng 1,5m, rất khó nhận ra nó nếu không có biển hiệu mang tên Ngọc Anh. Bà đã 71 tuổi, hai bàn tay khô cong queo, đầy những rám xước, xạm đen - dấu vết của thời gian, của bao nhiêu tháng năm ngâm mơ, xát muối.
Về làm dâu và được bố mẹ truyền lại nghề, khi đó đã có 3 đời nhà họ Phạm làm ô mai. "Ngày ấy, tôi là viên chức, ngày ngày kỳ cạch gõ máy chữ. Ði làm về mệt lắm mà vẫn phải gắng giúp mẹ chồng làm ô mai. Sau này mới biết các cụ thương, cho mình cái nghề, phải cố mà giữ rồi còn để lại cho con cháu".
Bà Vinh làm đủ thứ, từ bánh nước, bánh dẻo mùa Trung thu, rồi cá con giống bằng bột, cho đến các loại mứt quất, táo, hồng bì, chanh muối, khế, dứa... và sở trường là ô mai. Khách hàng của bà chủ yếu là mấy đứa nhỏ trên phố ăn quà vặt, hoặc người quen đặt hàng trước và đặc biệt khách từ Sài Gòn ra mua. "Nào buôn to bán lớn gì đâu. Tôi chỉ làm túc tắc kiếm vài đồng đủ ăn, chứ nhà thì neo người, lại chẳng có cửa hiệu lớn, ai người ta đến mua".

Bà Vinh vui chuyện kể say sưa về những công thức quy trình. Nào mua mơ ở đâu thì ngon, đem về ngâm rồi xát muối thế nào, rồi lại sấy khô, xong, đem xào với gừng, độ lửa to nhỏ thế nào mới hợp lý, lại cho đường vào trộn rồi đem phơi với chút nắng hoặc sấy qua để giữ độ ẩm vừa đủ. "Thực ra, tôi cũng chẳng có bí quyết gì đâu. Có điều mình làm cẩn thận, không bỏ công đoạn, làm đúng như các cụ dạy, và nhất là phải chọn vật liệu cho tốt".


Ảnh: webtretho

Những người đã mua ô mai của bà Vinh thì không muốn mua ở đâu khác. Bởi quả ô mai hiệu Ngọc Anh bao giờ cũng đủ vị cay-mặn-ngọt, lại vẫn chua như quả mơ tươi mà cùi dày, thơm nữa.

Trong con ngõ nhỏ xíu, bà Vinh còn bày một tủ kem bán kèm, lại còn đem nước sôi cho mấy hàng nước, hàng ăn hoặc thợ xây quanh đó, nhặt thêm vài đồng. Hai con trai lớn của bà đã có gia đình, may quá còn cậu út vốn ham thích công việc này từ nhỏ, bây giờ quyết chí theo nghề của mẹ. "Ngày trước, cái nước gừng nấu ô mai còn lại, tôi chắt lọ rồi cho hàng xóm uống chống ho, bây giờ cậu út đã biết dùng nó để làm những loại ô mai khác. Nó tỉ mẩn lắm và cũng sáng kiến. Bọn trẻ bây giờ khá hơn lớp già nhiều".


Ảnh: honglam

Anh Tuấn, con trai bà từng được bà nội giao nhiệm vụ nếm ô mai từ lúc 5,6 tuổi, ngồi cả ngày với bố và các anh để nặn con giống các loại (rồi bị người ta lấy bản quyền mất), có vẻ trăn trở: "Mình phải tìm hướng đi chứ không chỉ nói là giữ nghề chung chung được. Sẽ phải lựa chọn, làm đại trà hay làm tinh xảo. Nếu mẹ làm được quả mứt quất vừa thơm vừa ngon, thì mình phải thêm được vào đó cành, lá và bày biện đẹp đẽ; cũng vậy, con cái mình sau này sẽ giỏi hơn mình...".

Có lẽ khi người ta đã chán ngấy những thứ ô mai Tàu, Thái vừa ngọt lợ vừa đầy mùi hoá chất, khi mà cuộc sống không bị những cái mới lạ bề ngoài lôi kéo thì những món ăn tinh xảo sẽ lại lên ngôi? Ðó có thể chỉ là những quả ô mai xấu xí, nhỏ nhoi nhưng đậm chất văn hoá Hà Nội...

temtem

Ô mai (chữ Hán: 乌梅, nghĩa: mơ đen) nguyên là một vị thuốc trong một số nền y học cổ truyền như Việt Nam và Trung Hoa, tuy hiện nay phổ dụng hơn với ý nghĩa là một loại thực phẩm trong hệ thống các thực phẩm dạng mứt, kẹo.
Chế biến
Trong y học

Người Trung Quốc bào chế theo cách sau: quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm ướt, đem quả mơ lùi vào rồi đồ chín phơi khô.

Người Việt Nam thì lấy quả mơ gần chín, đồ cho hơi mềm không chín quá rồi phơi 3 – 4 lần cho khô. Sau khi đồ phơi tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô, lại làm như vậy nhiều lần, hoặc đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp 6 tháng thì mơ đen.

[sửa] Trong ẩm thực

Ô mai còn là tên gọi của những sản phẩm từ quả cây được chế biến như chế biến ô mai [1]. Nguyên liệu chính để chế biến ô mai thực phẩm là các loại trái cây như mận, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa, thậm chí là táo tây (với người Việt hải ngoại tại Bắc Mỹ).

Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết riêng và phải thực hiện khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế. Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, giập, sau đó các loại trái sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy.

Sau công đoạn này, nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm sau cùng trong sự kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo v.v. Cũng từ các loại quả ấy, nhưng mỗi loại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau, có loại chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt; có loại xào ướt và có nhiều loại khác lại để rất khô. Các loại ô mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ "ô mai" kết hợp với tên của nguyên liệu chính và cách thức chế biến (như "ô mai mơ xào gừng", "ô mai mận chua cay mặt ngọt", "ô mai táo mèo", "ô mai me khô cam thảo" v.v.).
Sử dụng
Theo y học, ô mai có tác dụng nhuận phế, sát trùng, tiêu nhọt, được kết hợp với một số thảo dược khác để trị ho tức, trừ nhiệt, trị lỵ ra huyết, bệnh tiểu đường, giun chui ống mậtv.v.
Trong ẩm thực
Ô mai, còn được gọi là xí muội, hiện nay rất phổ thông với ý nghĩa là một dạng đồ ăn cùng hệ thống với các loại mứt, kẹo, được tiêu dùng trong đời sống hàng ngày đặc biệt là các ngày lễ, tết cổ truyền.

Thành phẩm ô mai tuy chưa được chú trọng sản xuất công nghiệp tại các xí nghiệp bánh mứt kẹo mà mới chỉ được sản xuất thủ công tại các làng nghề, các gia đình, nhưng khách hàng có thể dễ dàng tìm thấy món đặc sản của ẩm thực này ở những phố vùng đất Kinh Bắc. Hầu hết các vùng miền trong cả nước đều có thể có ô mai nhưng ô mai vẫn có thể được xem như một sản phẩm đặc trưng của người Hà Nội, với những con phố của ô mai như phố hàng Đường, phố hàng Điếu, phố hàng Than, đã trở nên hấp dẫn những ai ưa chuộng món kết hợp đủ vị chua cay mặn ngọt này. Một trong những hiệu ô mai lâu đời nhất ở Hà Nội (gia đình Cụ Chả - những năm 1960) nay đã chuyển về 53 Hàng Ngang (theo Những Kỷ Lục Hà Nội - Báo Lao Động). Một cửa hàng ô mai nữa cũng lâu đời không kém hiện vẫn đang kinh doanh tại Phố Huế. Hiện nay, các thương hiệu ô mai có rất nhiều, nhưng cách chế biến đã không còn được tuân thủ nghiêm ngặt theo cách cổ truyền trước đấy. Đó cũng chính là lý do, mùi vị của ô mai hiện nay đã ít nhiều không còn tinh khiết.