Don - Đặc sản Quảng Ngãi

anhz27

Don là đặc sản của vùng [b]núi Ấn sông Trà[/b] (Quảng Ngãi). Món này có thể ăn với bánh tráng, hoặc xào với hành xúc bánh tráng nướng; ăn kèm ớt xanh, tiêu hành rất dậy vị.
Khi có dịp qua địa phận Quảng Ngãi, ngang sông Trà Khúc và đặc biệt, qua thôn Vạn Tượng, xã Tư Bình, Sơn Tịnh... làm sao bạn không bị hút tầm mắt vào những tấm biển mộc mạc bên đường: Don.
Don họ nhuyễn thể hai mảnh, vỏ nửa đen nhạt nửa vàng lợt, hình quả trám, to bằng móng tay út người lớn, dài hơn một phân. Vỏ thường mỏng hơn các loài ốc khác, hai mảnh vỏ chụm vào nhau, ở phía trên mỏng hơn dưới bụng. Ruột don màu phổi bò, pha màu vàng và có những tua hồng bao quanh. Don nằm sâu dưới cát (khoảng 5 phân), mỗi năm chỉ nổi lên một lần, với mực nước ngập khoảng một mét. Cứ từ tháng giêng âm lịch đến cuối mùa hạ, người dân miền đông Quảng Ngãi, nơi con sông Trà đổ ra biển (cửa Đại Cổ Lũy) lại rủ nhau đi nhủi (cào, bắt) don. Thật lạ kỳ, don chỉ sinh ra nơi nước "chè hai" (nước lợ, nước cửa biển), và cũng chỉ có thôn Vạn Tượng là nhiều và ngon nhất.
Khi nhủi don về, người ta loại bỏ hết rong rêu và các loại ốc hến khác, rồi đem ngâm với nước vo gạo khoảng nửa ngày. Đun sẵn một nồi nước hâm hẩm, một ui nước thì bốn bát don vỏ, thêm một chút muối sống (muối hột). Khi nước sôi bùng lên thì dùng đũa bếp khuấy mạnh và đều cho don há miệng, nhả tất cả chất ngọt làm cho nước don có mùi vị. Gạn nước luộc để riêng, ruột don đãi sạch vỏ. Cho don và nước luộc vào đun sôi một lần nữa. Chuẩn bị các gia vị như ớt xanh, tiêu xay, tỏi, hành, rau thơm...
Khi ăn, người ta thường húp cả nước lẫn ruột, và ăn kèm bánh tráng gạo. Bánh tráng cũng có hai loại, hoặc nướng để bẻ miếng nhỏ bỏ vào ăn kèm, hoặc bánh tráng một hai nắng, xé nhỏ như sợi mì Quảng, cho một vắt nhỏ vào tô và chan nước. Một tô don chỉ có một muỗng nhỏ ruột, châm một tí nước mắm nguyên chất và rau thơm, hành lá... là có thể thưởng thức một thứ kỳ tuyệt, lạ lùng. Don ngon không phải vì cầu kỳ, đắt tiền, hay vì gắn kết với một kỷ niệm xưa... mà ngon vì thế đất, vì con nước "chè hai" đã làm cho nó ngọt lạ ngọt lùng. Ngoài ra, don còn được xào khô với hành lá xúc bánh tráng nướng, nấu canh với dưa hồng hay nấu cháo với mè...

anhz27

Thực khách đến Quảng Ngãi muốn tìm quán don nhanh nhất là đến ngã ba Cống Kiểu nằm trên đường Quang Trung, gần Trường THPT Trần Quốc Tuấn. Nếu có thời gian thì theo đường Lê Trung Đinh về đất Thu Xà (cách TP Quảng Ngãi chừng 10km) hoặc cũng theo con đường này, nhưng đến ngã tư Ba La đi về hướng bắc dọc dòng sông Trà xuống vùng Nghĩa Phú tìm đến những quán don nằm sát bên đường để thưởng thức món don. Còn muốn hỏi chuyện về don, chắc sẽ được trả lời bằng câu ca dao nằm lòng mà ai cũng thuộc:

“Nghèo nghèo, nợ nợ

Cũng cưới con vợ bán don

Mai sau nó chết cũng còn cặp ui “

Chuyện “cặp ui” là chuyện của một thời. Trong ký ức của người dân từng sống ở thị xã Quảng Ngãi (nay là TP Quảng Ngãi ) thập niên 1960, 1970 chẳng ai quên những gánh don bán trên đường Trần Hưng Đạo.

Thời đó, con đường Trần Hưng Đạo có xe ngựa chạy thay xe thồ. Trong mờ sương sớm, người dân hai bên phố nghe tiếng vó ngưa chạy trên đường thì cũng là lúc những nguời bán don xuất hiện. Người bán don dùng quang gánh, một đầu gánh ui đất có chứa nước don (để giữ độ nóng lâu và dùng ui đất vẫn cứ tốt hơn dùng thau nhôm nhựa) và một đầu gánh bát, muỗng và chồng bánh tráng bỏ vào bao nilông xếp cao nghều.

Như đã được mặc định từ trước, người ăn gánh don nào thì quen mặt, quen hàng, người bán chẳng hề rao, ai gọi thì dừng lại, dựng đòn gánh lên mở ui múc don vào tô bỏ thêm ít củ hành tây, hành lá và chẳng quên kèm với chiếc bánh tráng, trái ớt bay (có người gọi là ớt hiểm, trái nhỏ cay xé). Khách sau khi nhận bát don bốc khói, dùng cái muỗng dằm trái ớt xiêm thong thả bẻ bánh tráng bỏ vào chỉ đủ khi bánh tráng vừa ngậm nước thì múc ăn.

Thi thoảng có thực khách bưng bát nước don lên húp sùm sụp. Một bát don chỉ 3.000 đồng. Giá mềm mà vị ngon lại dễ tiêu nên già trẻ, sang hèn đều khoái khẩu.  

Để có tô don làm hài lòng thực khách là câu chuyện dài. Mặc dù ở miền Trung có lắm sông, nhiều suối, nhưng chỉ ở hạ lưu nơi con sông Trà Khúc và sông Vệ gặp biển mới có con don. Cứ từ tháng giêng đến tháng 7 âm lịch, khi con sông Trà, sông Vệ trong xanh không có những dòng nước đục ngầu từ trên nguồn đổ về. Người dân mang nhủi (vật dụng đan bằng tre hình rẽ quạt, phía trên có cán để cầm) ra sông nhủi. Đây là nghề của cư dân nghèo. Muốn nhủi được don họ phải dầm mình trong dòng nước. Khi nhủi thì thu được cả con don lẫn con hến.

Nhủi xong, người dân đem bán cho các chủ vựa, Chủ vựa bán cho các chủ quán đem rửa sạch rồi phân don và ốc, hến ra riêng. Sau đó, họ đem don chà sạch nấu nước sôi bỏ vào luộc, đãi lấy ruột don và lấy nước này nấu chừng vài chục phút là có thể múc ra tô để hầu thực khách.

Tô don xứ Quảng có thừa vẻ dân dã nhưng cũng đầy phong vị, là đặc sản của vùng