Chè lam xứ Đoài - Chè lam Thạch Xá

temtem

Tôi nhớ xứ Đoài mây trắng lắm/ Em có bao giờ em nhớ thương… - những câu thơ thi sĩ Quang Dũng đã viết trong “Đôi mắt người Sơn Tây” lâu nay đã trở thành hình ảnh “mặc định” trong trái tim nhiều người mỗi khi nhớ về vùng Quốc Oai, Thạch Thất, Sơn Tây... Nhưng xứ Đoài ấy không chỉ có mây trắng, không chỉ có “mắt em dịu dịu buồn Tây Phương”.

Khi chính thức trở thành một phần của Hà Nội mở rộng, mảnh đất xứ Đoài góp thêm cho Thủ đô nghìn năm tuổi những phong vị rất riêng. Và với riêng tôi, kể từ ngày bước chân về làm dâu làng Thạch Xá dưới chân chùa Tây Phương nổi tiếng, tôi lại có thêm những kỷ niệm nho nhỏ về một món ăn dân dã mà đậm đà tình nghĩa: bánh chè lam Thạch Xá.


Trước đây mỗi dịp đi lễ chùa Tây Phương tôi đã từng mua chè lam Thạch Xá về làm quà, nhưng đến khi được tận mắt chứng kiến từng khâu làm bánh mới biết vì sao nó lại ngon dẻo đặc biệt và trụ lại dài lâu trong lòng người thưởng thức ở thời buổi bánh kẹo ngoại, nội đều đua nhau cải tiến...

Khác với nhiều nơi làm chè lam từ bột của gạo nếp, chè lam Thạch Xá được làm từ bột của thóc nếp. Bởi vậy, chọn lúa nếp là công việc quan trọng bước đầu. Ngon nhất là giống nếp cái hoa vàng, nếu không cũng phải là nếp nhung. Loại lúa này có hương vị thơm và dẻo. Hạt thóc phải đều nhau, hạt to và mẩy. Thóc được phơi khô có thời gian ngủ (tức là đóng trong bồ, trong quây) khoảng một tháng trở lên càng tốt.

Sau đó khâu rang thóc cũng quan trọng và kỳ công không kém. Chảo gang thật to, rộng nhưng mỗi mẻ chỉ đổ vào sét bát thóc. Chú ý giữ lửa sao cho nhỏ để thóc nở đều thành bỏng trắng như bông thì mới đạt yêu cầu. Công việc này không phải bất cứ ai cũng thực hiện được. ở làng Thạch, chỉ có vài ba người làm công đoạn này khéo nhất, nên thường được nhiều gia đình mời đến rang bỏng.

Mẹ chồng tôi nhớ lại thời bà bằng tuổi tôi, những khi làng vào mùa làm chè lam, khắp làng vang lên tiếng giã thì thụp thâu đêm suốt sáng. Bởi ngày xưa, sau khi rang xong, hoa bỏng trắng muốt được cho vào cối giã gạo để giã thành bột. Đó là chuyện ngày xưa, còn ngày nay, máy móc đã giúp người dân Thạch Xá đỡ tốn nhiều công sức mà lại luôn có bột mịn, không phải rây đi rây lại nhiều lần như trước nữa.

Đi kèm với chè lam là rất nhiều loại gia vị từ đồng ruộng khác. Chè lam là loại bánh ngọt, nên khi làm bánh phải cho đường hoặc mật vào. Nếu là loại bánh làm bằng đường thì phải chọn đường tinh trắng không có sạn. Còn làm bằng mật thì phải là mật mía de, loại mía nhỏ cây nhưng đanh, chắc. Mật mía de ngọt gắt, nhưng lại rất thơm. Loại chè lam được làm bằng mật mía de thì vừa có hương thơm của mật, lại vừa có hương thơm của mùi bột lúa nếp. Dù là mật hay là đường thì cũng phải đem nấu, và nấu với mạch nha, gừng tươi giã nhỏ. Khi đun được mật thì bắt đầu cho bột nếp, lạc rang cùng một số hương liệu khác quấy đều. Nếu đun mật già lửa thì mật sẽ bị khét, chè lam bị rắn. Còn đun non lửa thì chè lam sẽ bị nhão, không bảo quản được lâu. Công đoạn pha mật (hoặc đường) với nước cùng các gia vị khác và đun bao lâu là vô cùng quan trọng, là “bí quyết” của mỗi gia đình, để tuy vẫn là chè lam Thạch Xá nhưng sản phẩm của mỗi gia đình lại có hương vị khác nhau. Bánh chè lam để được lâu cũng là ở khâu canh mật, luyện nhào thật kỹ, mịn.

Chè  lam Thạch Xá xa xưa được xếp vuông vắn và gói bằng lá chuối khô, sau đó được “cải tiến” gói bằng giấy báo. Còn bây giờ, khoa học hơn, chè lam được đựng trong túi nilon, và có hộp giấy bảo vệ. ở Thạch Xá dường như nhà nào cũng có thể làm chè lam. Tuy nhiên, số hộ gia đình duy trì công việc này để phát triển thành cơ sở với nhãn hiệu đàng hoàng thì chỉ có khoảng hơn chục gia đình. Nhiều gia đình làm chè lam có “thương hiệu” mỗi năm sản xuất hàng trăm tấn hàng.

Người làng Thạch làm chè lam quanh năm, nhưng rộn rã nhất là vào cuối năm. Đó là mùa làm bánh cho Tết Nguyên đán, khi đó ngay cả những gia đình quanh năm làm nghề khác cũng quay về chuẩn bị “nổi lửa” làm mẻ bánh Tết cho gia đình và làm quà cho những người ở xa. Đó cũng còn là cách nhắc nhở các thế hệ cháu con không quên nghề bánh cha ông truyền lại.

Mỗi khi chạy xe máy gần 30km dọc đường cao tốc Láng - Hòa Lạc trong cái gió lạnh đầu đông, được sà vào bếp bên nồi bánh chè lam đang đun, ngửi cái mùi mật, mùi gừng thơm ấm, nhất là được véo một miếng bánh chè lam vừa ra lò, đối với tôi đó là hạnh phúc không kém gì khi còn nhỏ được quà…

temtem

Xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất gồm 5 thôn: Cầu Niêu, Đồng Sống, Tây Cầu, Thạch Thôn, Yên Thôn. Nguyên là đất của hai xã Thạch Thôn và Yên Thôn tổng Thạch Xá, huyện Thạch Thất, tỉnh Sơn Tây trước năm 1945. Thạch Xá có chùa Tây Phương toạ trên núi Câu Lậu, công trình kiến trúc tuyệt vời của thời Tây Sơn với những pho tượng La Hán và phường múa rối từng vào biểu diễn tại cung đình Huế. Thạch Xá nổi tiếng các món ăn cổ truyền như bánh tẻ Cầu Liêu và bánh chè lam đất Phật.

Chè lam của Thạch Xá có từ lâu đời là bánh lễ tổ tiên trong ngày giỗ, tết, lễ ở chùa đồng thời bánh chè lam còn là quà bánh cho Phật tử đi chùa Tây Phương.

Nguyên liệu chính để làm chè lam chính là bột nếp và có thêm một số gia vị như: Gừng tươi, bột quế, hạt tò ho, lạc rang, mạch nha…Nguyên liệu làm chè lam rất đơn giản, nhưng cách làm đòi hỏi công phu trong từng khâu nhỏ.

Cách chọn lúa nếp là công việc quan trọng bước đầu. Nếu cẩn thận phải chọn loại giống nếp cái hoa vàng, nếu không cũng phải là nếp nhung. Loại lúa này có hương vị thơm và dẻo. Hạt thóc phải đều nhau, hạt to và mẩy. Thóc được phơi khô có thời gian ngủ (tức là đóng trong bồ) khoảng một tháng trở lên càng tốt.

Thóc nếp đưa vào chế biến bằng khâu đầu đem rang thóc. Mỗi mẻ rang chỉ sét bát thóc. Khi rang phải chú ý đun nhỏ lửa, nhưng vẫn phải cho ngọn lửa cháy đều. Rang thóc bằng chảo gang, dùng đũa cả đảo đều tay để thóc nở đều thì mới có bỏng nổ đều và trắng ngon. Sau đó đem bỏng ra nghiền thành bột. Dùng dây bột lọc bột hạt nhỏ làm sao khi mó tay vào bột phải thấy mát, mịn là được. Khâu thứ hai là chọn và chế biến các loại gia vị. Chè lam là loại bánh ngọt, nên khi làm bánh phải cho đường hoặc mật vào. Nếu là loại bánh làm bằng đường thì phải chọn đường tinh trắng không có sạn. Còn làm bằng mật thì phải là mật mía de, loại mía nhỏ cây nhưng đanh, chắc. Mật mía de ngọt gắt, nhưng lại rất thơm. Loại chè lam được làm bằng mật mía de thì vừa có hương thơm của mật, lại vừa có hương thơm của mùi bột lúa nếp. Dù là mật hay là đường thì cũng phải đem nấu, và nấu với mạch nha. Nấu khi nào nhúng đũa vào, rút ra thấy mật kéo thành dây mảnh sáng như gương là được. Nếu đun mật già lửa thì mật sẽ bị khét, chè lam bị rắn. Còn đun non lửa thì chè lam sẽ bị nhão, không bảo quản được lâu.

Khi đun được mật thì bắt đầu cho bột nếp, lạc rang, nước gừng tươi…cùng một số hương liệu khác quấy đều. Sau đó đổ ra nhào kỹ. Khâu nhào luyện bánh cũng không kém phần quan trọng, người làm phải lấy hai cùi tay, rướn cả sức dồn lực vào, vật đi, vật lại làm cho tới khi bánh dẻo đều, mới có độ dai. Bánh chè lam để được lâu cũng là ở khâu canh mật, luyện nhào thật kỹ, mịn.
Ngày xưa chè lam đóng trên quả tròn biểu tượng như bầu trời. Dùng dao cắt từng miếng gói vào là khô. Gần đây, chè được đóng khuôn cho vào hộp in nhãn đẹp. Hàng năm, cứ vụ mùa thu hoạch lúa nếp xong, ở Thạch Xá bắt đầu vào chiến dịch làm bánh chè lam phục vụ khách tham quan lễ Phật ở chùa Tây Phương. Từ những tháng giáp Tết Nguyên đán đến hết mùa xuân du khách đi chùa đông, sản phẩm bánh chè lam là một món quà đặc sản của quê hương đất Phật. Từ ngàn xưa, người ta đã xếp chè lam Thạch Xá vào món ăn thuộc kho tàng văn hoá ẩm thực của miền quê xứ Đoài.